Pane di grano

Il pane di grano, il cosiddetto “pane casereccio”, di semola di grano duro coltivato alle pendici dell’Aspromonte, veniva panificato ogni 10-12 giorni, in base alla grandezza del forno ed alle esigenze della famiglia. Parte del pane veniva biscottata nel forno lasciandola un’intera notte all’interno dello stesso in modo che si essiccasse e non si ammuffisse. In questo modo la famiglia, finito il pane fresco, aveva il “biscotto” in attesa di panificare nuovamente. Un pane crudo veniva conservato come lievito madre e veniva tracciato con una croce, simbolo del rispetto e della gratitudine della gente contadina al creato. Il pane veniva lavorato nella madia e messo a lievitare nel letto poiché non c’erano superfici adeguate per accogliere più di venti chili di farina. Nel letto veniva coperto con le lenzuola di ginestra apposite per il pane che facevano parte del corredo di ogni sposa. La ritualità legata alla panificazione era definita nei minimi particolari ed ognuno aveva i suoi compiti: l’uomo nei giorni precedenti procurava le fascine di legna che non dovevano essere resinosi altrimenti avrebbero lasciato nel forno un aroma poco gradevole. Per cui i legni scelti erano soprattutto l’ulivo, la quercia, il leccio e il calicotome che conferivano al pane stesso un aroma particolare. L’uomo preparava il forno e lo portava a temperatura, mentre la donna infornava. Durante la cottura si preparava un po’ il pranzo che avrebbe avuto come pietanza il pane caldo condito con olio, origano e un pizzico di peperoncino. Inoltre sulla tavola, nel periodo invernale, veniva condito con i curcuci (cicciole) mentre nel periodo estivo veniva accompagnato da peperoni arrostiti. Per ogni bambino veniva cotta la cudduredda dolce, fatta con i residui di farina della madia e aggiungendo olio e zucchero. Al bambino veniva data calda porgendola con un bastoncino fatto passare nel buco della ciambella e intanto che si raffreddava i bambini giocavano a farla girare facendo finta di guidare la bicicletta.

La panificazione era un momento di condivisione con i vicini a cui veniva regalato un pane caldo, una semplice forma di vicinanza nei confronti del prossimo distintiva nelle comunità greche di Calabria.

Chi abitava in paese e non in campagna quando panificava portava il pane a cuocere al forno comune che ovviamente infornava pani di diversa gente insieme, per distinguerli su ogni pane veniva apposto un timbro, ricavato dall’intaglio di un legno.

Ingredienti: 1 kg di farina, 1 pizzico di sale, acqua, 10 gr di lievito di birra o lievito madre.

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra o lievito madre in un po’ di acqua tiepida e fare lo stesso a parte con il sale. Aggiungere separatamente i due componenti alla farina di grano duro e lavorare l’impasto che deve risultare liscio e morbido. Fare due-tre pani rotondi o a ciambella (pane a cuddhura) e farli lievitare al caldo per circa due ore. Cuocere in forno preriscaldato per circa 1 h a 230°C.

Pani ‘i giuggiulena (pane col sesamo)

Si tratta di un tipo di pane casereccio profumato ai semi di sesamo. Come il pane di grano, anche quello col sesamo è impastato con l’uso del lievito madre, frutto delle produzioni precedenti e lavorato nella maiddha, una vasca di legno appositamente costruita dal falegname per lavorare l’impasto. I semi di sesamo non sono messi nell’impasto ma vengono cosparsi sulla parte superiore del pane prima di infornarlo. 

Ingredienti e Procedimento: identici a quelli del pane di grano duro.

Lestopitta

La lestopitta o pitta sottile (dal greco λεπτός che vuole dire appunto “sottile”) è un tipo di pane che ricorda molto il pane azzimo ebraico, dato che non viene usato il lievito, ma solo un impasto di acqua e farina e viene cotta prima che inizi il processo di lievitazione. Dopo essere stata fritta nell’olio di oliva si presenta come un disco piatto, sottile e croccante insaporito dall’olio di frittura. Un tempo veniva consumata nelle pause di lavoro nei campi per accompagnare un bicchiere di vino, oggi si usa mangiarla come pasto veloce farcita con capicollo, formaggio, pecorino, verdure grigliate, ecc… Si usa servirla anche al naturale come antipasto o come aperitivo in un formato rimpicciolito.

Ingredienti: 500 gr di farina, acqua q.b., olio di oliva per friggerla e sale per insaporirla.

Procedimento

Versare la farina su una spianatoia, aggiungere l’acqua e lavorare l’impasto in modo che lo stesso diventi elastico e morbido. A questo punto dividere l’impasto in 5 palline, stendere con un mattarello ogni pallina dandole la forma discoidale del diametro di circa 20 cm. Riscaldare l’olio, friggere da entrambi le parti. Ancora calda aggiungere una spolverata di sale.