Bucatini cu u stoccu

Il pesce stocco (u pisci stòccu), è una conserva di stoccafisso che costituisce la base di molti piatti tipici della provincia di Reggio Calabria. Le sue origini risalgono agli inizi del Cinquecento, quando si cominciava ad importare il merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli, capitale del Regno. Da qui i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo, da dove attraverso le mulattiere del tempo, a dorso di mulo lo stocco arrivava a Mammola, il “paese delle stocco” così viene chiamato da sempre, quindi dopo il tradizionale “ammollo” e la lavorazione artigianale, veniva e viene ancora venduto in tutta la provincia reggina.

Preparazione

In un tegame di terracotta soffriggere un trito di cipolla e aglio, quando questi saranno rosolati mettere lo stocco a pezzi, badando a non mescolare ma cercare di scuotere il tegame. A metà cottura togliere lo stocco mettendolo da parte e aggiungere nel tegame i pelati ed il peperoncino a pezzetti, per preparare il sugo. A cottura quasi ultimata rimettere lo stocco nel tegame per 5 minuti. A parte bollire i bucatini al dente e condirli con il sugo già pronto. Lo stocco si servirà come secondo piatto.

Cordeddi cu sucu

Le Cordelle, conosciute in tutta la Calabria Greca, sono un tipo di pasta ancor più antica dei maccheroni ed attualmente molto rara. Essi infatti erano preparati con la farina di segale (jermanu) che oggi non viene quasi più utilizzata.

Preparazione

La scura farina di segale si impasta con l’uovo ed il latte e si ricava un unico maccherone sfilato a mano senza buco centrale. La lunga cordicella (cordeddu) di pasta si arrotola nella caratteristica forma elicoidale e si lascia asciugare. A cottura ultimata in abbondante acqua le cordelle si condiscono spesso in modo molto semplice: olio, formaggio e pepe nero e/o rosso, o con sugo di capra.

I Ricchi i previti

Sono dei minuscoli gnocchetti di farina di grano duro. Una volta impastato e sfilato, ogni gnocco viene “rigato” all’esterno utilizzando una tavoletta con intagliate alcune apposite scanalature. Alternativamente si può utilizzare anche una forchetta. Tipici di Roghudi, ma conosciuti anche nel resto della Calabria Greca, sono gli gnocchi di farina d’orzo e patate.

 Maccarruni i’casa

I maccarruni sono la variante locale della pasta casereccia diffusa in tutta la Calabria, conosciuta come “maccherone al ferretto”.  Secondo il procedimento più all’antica, dall’impasto di acqua e farina si sfilano a mano i maccheroni, uno per uno, utilizzando uno stelo (cànnici) in luogo del ferretto per ricavare il foro centrale di cottura. Una volta cotta, la pasta si condisce rigorosamente con il sugo bianco o rosso della capra in umido. Si completano con una grattugiata di ricotta salata.

Preparazione

Preparare il sugo facendo rosolare in un tegame olio, cipolla e 1 kg di carne di capra a pezzetti. Dopo un po’, quando la carne sarà ben dorata, aggiungere il passato di pomodoro fresco, poca acqua tiepida e far cuocere il tutto. A parte si preparano i maccheroni con un impasto di acqua e farina; dalla pasta si staccano poi dei piccoli pezzetti che si modellano uno per uno attorno ad un ferretto per ricavare il foro centrale di cottura. Una volta cotta la pasta si condisce con abbondante sugo di capra e una spolverata di ricotta salata o di formaggio.

Pasta curta chi mulingiani

Questo piatto, a base di melanzane, veniva preparato principalmente durante la festa del patrono che in genere era in estate, periodo in cui si avevano a disposizione molti prodotti dell’orto.

Preparazione

Affettare finemente mezzo chilo di melanzane, salarle e lasciarle sgocciolare per circa un’ora, dopodiché friggerle in abbondante olio d’oliva. Nel frattempo preparare una salsa di pomodoro con olio e molto basilico. A cottura ultimata aggiungere al sugo le melanzane fritte, un po’ di formaggio pecorino, un poco di pane grattugiato e due uova sode schiacciate con la forchetta. Mescolare adagio gli ingredienti e condire la pasta.

Taglierini e ciceri

La loro versione più accattivante è probabilmente in bianco con i ceci come si fa a Bova. La pasta di acqua e farina viene spianata e tirata con il matterello sino a quando giunge allo spessore desiderato. Dopo viene arrotolata e tagliata sottilmente ricavando un tagliolino piuttosto esile che ben si armonizza con la gustosa minestra bianca di ceci con cui si accompagna.

Preparazione

Mettere a bagno i ceci dalla sera precedente e cuocerli in un tegame di terracotta con abbondante acqua salata e l’aggiunta di due foglie di alloro. Nel frattempo preparare i taglierini, lavorando a mano la farina con l’acqua fino ad ottenere una sfoglia morbida. Tirarla con il matterello, avvolgerla su se stessa e tagliarla con un coltello ricavando le i taglierini. Aggiungere dunque i taglierini già lessati ai ceci e amalgamare il tutto con olio crudo e prezzemolo tritato.

Struncatura

La stroncatura è un tipo particolare di pasta, di fattura antica tipica dell’alimentazione dei ceti più poveri di questo territorio, essa infatti veniva prodotta in casa utilizzando le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro e veniva messa in vendita a prezzi molto bassi. Oggi l’uso della stroncatura è diffuso, anche se naturalmente la produzione è stata migliorata utilizzando farine integrali e grano duro.

Preparazione

Fare un impasto con la farina integrale di frumento e un po’ d’acqua, tirare la pasta formando delle linguine. Preparare un condimento a base di abbondante olio, aglio, acciughe e olive nere, aggiungere la pasta al condimento, spolverare con formaggio e mollica di pan grattato.