L’origine dei salumi calabresi quasi certamente risale al periodo della colonizzazione greca delle coste joniche e della Magna Grecia. In “Della Calabria Illustrata” (fine del XVII secolo) si trova il primo scritto storico che cita la descrizione della lavorazione delle carni suine.

L’allevamento e la trasformazione del maiale rappresentano una tradizione antichissima e perpetuata nei secoli, che ancora oggi riveste un’importanza fondamentale nella diffusa consuetudine dell’allevamento domestico. La salumeria locale contempla molti prodotti: salsicce e sopressate, capicolli, carne in salamoia, sanguinacci. Ancora oggi, il sacrificio dell’utile animale si accompagna a una festa familiare, la frittolata.

Capicoddho (Capocollo di Calabria DOP)

Il capocollo è uno dei prodotti più rappresentativi della Calabria, tutelato dal marchio DOP dal 1998; ma il capicoddho azze anca, ovvero il capicollo dell’Area Grecanica, ha una storia davvero antichissima; non a caso proprio nella Bovesia – al fine di tutelare un prodotto dai fortissimi connotati storici e culturali – Slow Food ha impiantato un presidio del capicollo grecanico. Il capicollo di coscia grecanico è un prodotto pregiato, dalla forte impronta identitaria, prodotto artigianalmente e frutto esclusivo di un sapiente lavoro manuale.

Il maiale qui è allevato in ogni famiglia nella zzimba, un locale particolare che permetteva all’animale di muoversi in uno spazio recintato e chiuso, ma grande abbastanza da consentirgli una vita più dinamica.

La lavorazione del capicollo grecanico parte dalla coscia disossata, che fornisce la base da ricoprire con sale marino e da far poi riposare (massaggiandola a mano a intervalli regolari) per tre o quattro giorni in un luogo fresco. In una seconda fase il capicollo salato viene ripulito e avvolto in strati di grasso (dello stesso maiale) piuttosto sottili; poi viene cosparso di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchietto selvatico (to màtharo) e pepe nero. Arriva a questo punto il momento dell’insaccatura nella vescica e l’imbrigliatura in una rete a maglie strette che viene legata con lo spago.

La stagionatura (fase cruciale che deve protrarsi per almeno 150 giorni) avviene secondo il procedimento di un tempo, quando il salume veniva fatto stagionare in seminterrati in modo che fosse aerato in modo ottimale ma al riparo dal vento caldo di scirocco, assai deleterio. Il prodotto stagionato presenta un colore rosato, dal profumo intenso enfatizzato dagli aromi usati, che con il sale bilanciano la dolcezza delle carni.

Buccularu

È il guanciale grecanico; ha una forma trapezoidale, un profumo dolce e un tipico sapore gradevole. Viene prodotto con la parte inferiore della gola del maiale, alla quale però non viene tolta la cotenna esterna, che invece viene soltanto tagliata e separata dal grugno e dalle orecchie. Il guanciale viene successivamente salato e lasciato riposare per 70 ore circa; durante questo intervallo la carne viene massaggiata manualmente mentre in un secondo tempo viene lavato con vino e aromatizzato con pepe nero in grani e piparielli (il peperoncino rosso). La fase successiva è quella della stagionatura, che avviene lentamente in locali temperati e a umidità controllata.

Le carni utilizzate sono di suini, nati in Calabria da incroci ottenuti con le razze “Nero di Calabria” e il “Large White”; la lavorazione avviene nel periodo compreso tra dicembre e gennaio. Al taglio si presenta di colore roseo, con striature alternate di grasso e magro.

Curcuci (Ciccioli)

La lavorazione del maiale è uno dei momenti più importanti della gastronomia della Calabria Greca; è un rito le cui origini si perdono nella storia.

E i curcuci sono gli scarti del maiale dopo la lavorazione: orecchie, muso, piedi, parti della testa, ossa che vengono fatti bollire fino a sciogliere il grasso; si elimina poi il liquido così ottenuto e si raccolgono i residui magri che restano sul fondo della pentola (operazione che può essere ripetuta anche più volte).

Carne di maiale salata

Si tratta di costolette, pancetta e cotica che, dopo essere state tagliate in pezzi, vengono salate e cosparse di peperoncino in polvere, semi di finocchio selvatico e talvolta altri aromi come menta piperita, salvia, rosmarino e origano. Poi vengono riposte in recipienti di terracotta chiusi da una sorta di coperchio in legno trattenuto da zavorre per un tempo di circa 18 mesi.

Sono prodotti tipici dell’intera regione che una volta (ma spesso ancora oggi) rappresentavano la base dei pasti di contadini e pastori che pranzavano fuori casa.